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La segale è il cereale più ricco di proteine e di fosforo, questa è una delle ragioni per cui è raccomandata agli studenti o a chi è in generale debilitato. Inoltre pare che il consumo di segale, soprattutto in chicchi abbia un effetto tranquillante. La farina che si ottiene dalla macinazione della segale è molto scura con un sapore leggermente acidulo.
Il suo utilizzo in Italia è raro, mentre nel resto dell‘Europa viene utilizzata anche per la panificazione. E‘ una farina molto difficile da lavorare da sola, in quanto è molto povera di glutine e pertanto viene spesso utilizzata assieme ad altre farine.
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